Si os digosushiseguro que pensáis a los rollitos de arroz con pescado crudo, forrados con algas… ¿adiviné? Pero tal vez sepáis que en realidad existen muchostipos de sushi, ¡y no siempre llevan pescado crudo! Claro, los más famosos son justamente éstos últimos, así que hoy os contaremoscómo hacer sushi casero fácil con pescado. Pero no os perdáis todo lo que vamos a contaros porque os hablaremos también de lostipos de sushique existen, de los ingredientes particulares que necesitamos, y muy importante,cómo escoger y tratar el pescado crudo.
Estad atentos entonces porque aprenderemos ahacer sushi caserode un modo sencillo; y también os contaremos todos los secretos de este plato japonés tan especial…
INDICE DE CONTENIDOS
LO QUE TIENES QUE SABER ANTES DE PREPARAR SUSHI
Pescado para sushi, ¿cuál es el indicado?
Alga nori, cómo se usa el alga para sushi
¿Puedo usar cualquier arroz para sushi?
¿Qué es el sushi-zu?
Salsas para sushi
SUSHI FÁCIL EN 5 PASOS
Ingredientes (para 2 rolls y 6 nigiris)
CÓMO HACER SUSHI CASERO
1- Cocemos el arroz
2- Preparamos el sushi-zu
3- Enfriamos el arroz
4- Preparamos los ingredientes
5- Armado del sushi
EL ORIGEN DEL SUSHI
DIFERENTES TIPOS DE SUSHI
PESCADO CRUDO: LAS CLAVES PARA QUE SEA SEGURO
Cómo comprar pescado fresco
LO QUE TIENES QUE SABER ANTES DE PREPARAR SUSHI
Elsushies un plato típico de la cocina japonesa a base de arroz, junto con otros ingredientes como algas, pescado, vegetales y huevos. Los ingredientes del relleno pueden servirse crudos, cocidos o marinados; además existen diferentes formatos, pero de eso hablaremos más adelante. Pero antes de empezar apreparar sushi, tenemos que conocer los ingredientes principales de este plato:
Pescado para sushi, ¿cuál es el indicado?
Se pueden usar muchos tipos de pescado para hacer sushi: sin duda los más usados son el salmón y el atún, pero veremos otras opciones. La gran pregunta es: ¿el pescado crudo no es peligroso? La respuesta la encontraréis más adelante, cuando nos dedicaremos especialmente a este tema tan delicado. Ahora nos centraremos en los tipos de pescado que podemos utilizar:
Atún:se puede utilizar tanto el atún rojo como el atún claro, aunque el primero es más apreciado (y más caro). Hay luego diferentes cortes, que varian en sabor y en precio; el akami es el que se consigue más fácilmente por ser más abundante. Tiene menos grasa y un sabor delicado; los cortes con contenido moderado de grasa y una textura más suave que el akami se llamanchu-toro; los cortes más apreciados, por ser más grasos, se llamano-toro. Un ejemplo es la ventresca, con una textura que se deshace en la boca.
Salmón:el otro pescado clásico para hacer sushi. Se utiliza tanto el lomo (más magro) como la ventresca, más grasa.
Anguila:es uno de los mejores pescados, pero mucha atención, se consume cocida, nunca cruda.
Jurel; pez limón; caballa, pez de San Pedro:son ideales por su sabor marcado y su contenido graso.
Otros pescados:caballa, pargo, calamar, sepia, pez espada, bonito, gambas.
Alga nori, cómo se usa el alga para sushi
El alga que se utiliza para enrollar el sushi se llama nori. Tradicionalmente en Japón, las algas se raspaban de los palos del puerto, se prensaban en láminas y se dejaban secar al sol. Hoy en día el alga nori se cultiva, se elabora, se tuesta y se vende en láminas de tamaños estándar, que podéis encontrar aquí y en la mayoría de los supermercados bien surtidos.
¿Puedo usar cualquier arroz para sushi?
También en los supermercados encontraréis unarroz para sushi especial, de grano redondo y algo transparente, de la variedad japónica. Puedes comprarlo aquí, pero si se os hace difícil de conseguir, con un arroz de grano redondo como el bomba saldréis airosamente del paso. Debe ser un arroz con mucho almidón, así que nunca uséis arroces de grano largo o esos que nunca se pasan.
¿Qué es el sushi-zu?
El sushi-zu es el aderezo para el arroz. Es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El azúcar y la sal deben disolverse en el vinagre, se suele hacer calentándolo pero para simplificar aún más la receta, se puede simplemente remover hasta disolver. Aquí comprar sushi-zu ya listo, o podemos hacerlo en casa. Si os resulta complicado encontrar el vinagre de arroz, o no queréis gastar dinero en algo que no usaréis luego, podéis reemplazarlo por vinagre de alcohol: en este caso la proporción es de 1 cucharada de azúcar para 1 cucharada de vinagre.
Salsas para sushi
Elsushise sirve con salsas o aderezos en los que se mojan las piezas antes de comerlas. Las más usadas son:
Wasabi:el wasabi es una raíz con un sabor muy intenso y picante. Es difícil encontrar el verdadero wasabi fuera de Japón, lo que solemos encontrar es una pasta (o un polvo) de rábano picante. Puedes comprarlo aquí
Salsa de soja: bastante conocida y fácil de conseguir en cualquier supermercado. Tiene un sabor algo dulce, y se usa como aderezo ya sea sola, que como ingrediente para otras salsas.
Nikiri:Es una salsa a base de salsa de soja, con caldo de bonito, sake ymirin(un vino dulce de arroz). La salsa resultante posee muchos matices en el sabor, y suele tener un color más claro que la salsa de soja.
SUSHI FÁCIL EN 5 PASOS
Ahora que sabemos todo sobre los ingredientes necesarios, vamos a vercómo hacer sushi fácilen pocos pasos…
otros ingredientes que puedes usar: zanahoria, apio, la parte verde de la cebolleta, tomates secos, nueces, tofu, etc. Para los pescados podéis ver la lista que os dejamos más arriba.
Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien el arroz para quitarle el almidón. Los puristas del sushi dicen que hay que lavarlo hasta 9 veces… nosotros os decimos que el agua debe salir clara. Después de enjuagarlo lo dejamos reposar unos 30 minutos.
Ponemos el arroz y el agua (la misma cantidad de arroz que de agua) en una olla y la tapamos. La olla debe permanecer tapada todo el tiempo de la cocción y el reposo. Ponemos el fuego al máximo hasta que hierva; en ese momento bajamos al mínimo y dejamos cocer aprox. 10 minutos (o el tiempo que os indique el envase). Apagamos el fuego y dejamos reposar, siempre tapado, por 10 minutos.
2- Preparamos el sushi-zu
Mientras el arroz reposa, preparamos el aderezo. Mezclamos el vinagre con el azúcar y la sal y removemos hasta que se disuelvan completamente.
3- Enfriamos el arroz
Una vez que pasaron los 10 minutos de reposo, vertemos el arroz sobre una bandeja o tabla de madera. Vertemos el sushi-zu y vamos removiendo con una cuchara despacito, para no romper el arroz. Mientras removemos, con un abanico vamos echando aire para enfriar el arroz, hasta llevarlo a temperatura ambiente. Os llevará muy poquito tiempo.
4- Preparamos los ingredientes
Vamos a preparar todos los ingredientes que necesitamos para el armado del sushi. Cortamos el aguacate y el pepino en bastoncitos; cortamos el pescado en bastoncitos para los rolls, y en láminas finas (cortadas en sentido horizontal) para los nigiris.
5- Armado del sushi
Para hacer los rolls (maki)
Extendemos nuestra esterilla y ponemos un trozo de film transparente bien extendido por encima. Colocamos encima una lámina de nori, con la parte brillante hacia abajo. Las láminas de nori tienen unas líneas; hay que orientarlas en el mismo sentido que las líneas de la esterilla.
Kit premium de 4 piezas para enrollar sushi. Incluye 2 x esteras de bambú (24 x 23cm), 1 paleta de arroz y 1 esparcidor de arroz. Un buen ayudante para los amantes del sushi.
Vamos a disponer un cuenco con agua para ir mojándonos las manos, porque el arroz es muy pegajoso. Con las manos humedecidas, vamos distribuyendo una capa fina de arroz sobre el nori. Dejamos 1 cm libre sobre uno de los lados largos de la lámina para cerrar.
Ahora colocamos el relleno escogido a lo largo, a unos 3 dedos del borde por el que comenzaremos a enrollar. Una vez que tenemos listo el relleno, enrollamos ayudándonos con la esterilla y el film. Vamos apretando sin exagerar para que no se escape nada, y al terminar, humedecemos apenas el borde del alga que habíamos dejado libre para que se pegue.
Para cortar los rolls, necesitáis un cuchillo bien afilado, que iréis mojando para que no se pegue al arroz.
Para hacer los nigiris
Con las manos humedecidas, hacemos una especie de croqueta pequeña con el arroz. colocamos por encima la lámina de pescado que hemos cortado bien fina, y luego un trocito de aguacate o pepino. Para sostener todo, cortamos una tira de alga nori y envolvemos el nigiri, pegando por debajo los dos extremos del alga.
EL ORIGEN DEL SUSHI
Si te estás preguntando cuál es el origen del sushi japonés no te pierdas este vídeo porque el origen de esta receta es bastante curioso
DIFERENTES TIPOS DE SUSHI
Hemos dicho ya que existen muchostipos de sushi… veamos algunos:
Maki:es el que más conocemos los occidentales, y el que hemos preparado con nuestra receta. Es decir, arroz y pescado crudo, con otros ingredientes, enrollados en una alga noru.
Uramaki:es un maki al revés. Es decir que lo que queda por fuera del rollo es el arroz. El alga envuelve los ingredientes del relleno, y a su vez está envuelta en el arroz. Se suele rebozar con semillas de sésamo.
Nigiri:también lo hemos visto en nuestra receta, son unas «croquetas de arroz» cubiertas de pescado crudo y otros ingredientes.
Temaki:son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes.
Gunkan:el arroz se envuelve en una tira gruesa de alga, formando un pequeño cuenco. Por encima suelen llevar huevas de pescado.
Sashimi: es un trozo de salmón cortado de una determinada manera, sin otro ingrediente
Oshi:Capas de arroz y pescado (u otros ingredientes) prensadas en un molde especial. Son cuadrados o rectangulares.
PESCADO CRUDO: LAS CLAVES PARA QUE SEA SEGURO
Lo que escuchamos siempre es que elpescado para sushidebe ser fresquísimo… lo que es verdad, pero no es suficiente para salvaguardar nuestra salud. De hecho, la ley prohíbe también a los restaurantes servir pescado crudo que no haya sido previamente congelado. Seguro que habéis escuchado hablar delanisakis: es un parásito que se encuentra en el pescado ypasa al sistema digestivo humano si se consume pescado crudo o poco cocido. Pero entonces ¿no podemos comer sushi?
El anisakis se destruye con frío o calor. Para evitar riesgos hay que tomar ciertas medidas, comoquitar las vísceras al pescadolo antes posible para evitar que el anisakis pase al músculo: congelar el pescado durante 48 horasa una temperatura de -18 Cº (la ley establece -20 C° para los operadores comerciales) ycocinarlo biensi no hay sido previamente congelado.
Es por ello que es absolutamente necesariocongelar el pescado antes de preparar sushi. Entonces, si sois puristas y queréis hacer sushi como lo hacen en vuestro restaurante preferido, debéis comprar el pescado fresco, congelarlo como mínimo por 48 horas, y luego descongelarlo lentamente, en la nevera bien cubierto, para que no entre en contacto con otros alimentos.
La verdad es resulta muy cómodo (aunque si hay algún chef japonés que nos esté leyendo se arrancará los cabellos) comprar pescado congelado: un pescado congelado de buena calidad es sometido al proceso de congelamiento a pocas horas de ser pescado, y a temperaturas más bajas de las que podemos alcanzar con nuestro congelador de casa: si se respeta la cadena de frío, resulta más seguro que el pescado fresco que podemos congelar nosotros mismos.
Cómo comprar pescado fresco
Olor:el pescado fresco huele a mar, un olor agradable; el olor del pescado es la primera indicación de su frescura. Si huele a amoníaco o a «pescado», no lo compres.
Ojos:los ojos del pescado deben ser cristalinos y brillantes. Si los ves opacos, con sangre o con un velo blanquecino, el pescado no es fresco.
Agallas: deben estar rojas y brillantes.
Carne:debe estar firme, no blanda; sin manchas oscuras.
La pescadería:siempre es bueno tener una pescadería de confianza, donde sabes que se trata bien a los productos. Pregunta cuándo reciben el pescado para comprar ese mismo día, lo más fresco posible; avisa al pescadero que estás comprando pescado para sushi, te sabrá aconsejar; pregunta si el pescado está descongelado, en ese caso debes usarlo inmediatamente y no puedes volver a congelarlo.
¿Qué os pareció este artículo que os hemos preparado? Ahora que lo sabéis todo, ¡animaos apreparar sushi!
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El mejor arroz para hacer sushi es el de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, que encontraréis en todas las tiendas asiáticas y en muchos supermercados. Si no os da tiempo de ir a comprarlo, podéis utilizar también el arroz bomba, que tiene unas características similares.
¿Que significa la palabra sushi? Sushi no significa pescado crudo, que es lo que muchos pueden pensar. En realidad quiere decir “agrio” en japonés, y hace referencia al arroz bañado con vinagre, azúcar y sal.
Es lo que normalmente todo el mundo conoce como sushi. Es el rollito de arroz con un trocito de pescado, verdura o fruta dentro y envuelto por un trozo de alga seca de color negro, llamado nori.
Para conocer la historia del sushi japonés, debemos remontarnos al siglo VIII. Parece que la llegada del sushi a Japón fue a través de Corea. El primer sushi japonés se elaboraba de forma parecida al chino, siguiendo un proceso de fermentación. Pero se comía el arroz y el pescado se cocinaba poco o se consumía crudo.
Esta receta de sushi sin pescado es una de las más tradicionales, 100% japonesa, es un rollo mas grueso de lo normal y el relleno lleva varias cosas como tortilla, setas, cangrejo, pepino, zanahoría…es muy fácil de preparar, para ver la receta pincha aquí.
Elimina el exceso de almidón, para que tu arroz para sushi no se convierta en una desagradable bazofia glutinosa. La textura del arroz es muy importante, así que tendrás que enjuagarlo varias veces antes de cocinarlo al vapor.
A simple vista, el arroz del sushi puede parecer «arroz blanco» normal, pero no lo es. El arroz que se usa para elaborar sushi es un tipo específico, se llama arroz glutinoso, pertenece a la variedad japónica y se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental.
La forma es ponerlo en un cuenco con agua y lavarlo con las manos para después escurrirlo con un colador. El agua a de salir blanquecina al principio; deberemos lavar el arrozhasta que el agua salga transparente. Hay que pasarlo de arriba a abajo y luego presionarlo ligeramente con la palma de la mano.
Dependiendo del hambre, la cantidad de personas que seamos y también de si hemos comido algo antes o no, el número de piezas será diferente. Aún así, la estimación general al número de piezas recomendables de sushi para una sola persona sería entre 8 y 12 piezas de sushi.
Nori: Este tipo de alga es imprescindible en la elaboración de makizushi. Debemos tener en cuenta que existen dos variedades de nori: rojo y verde. Suelen tostarse para la elaboración de sushi, por lo que se denominan: yakinori.
En japonés, gunkan significa barca o buque de guerra Se trata de un nigiri envuelto en forma de barca o canasta de alga nori. El más clásico de todos lleva huevas anaranjadas de salmón de pez tobiko.
Aunque nos hemos acostumbrado a que los más empleados en el sushi moderno son el atún y el salmón, solo uno de los dos pertenece a la tradición japonesa. "El atún se consume en Japón desde siempre, pero el salmón, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez limón...
Hanaya Yohei (華屋与兵衛 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón.
El sushi tradicionalmente se come con los dedos, y es completamente aceptable comerlo de esa forma. Los palitos de madera se crearon como ayudantes para los comensales de Occidente. Nunca se debe comer con cuchillo, cuchara ni tenedor, ya que el metal altera el sabor del arroz.
Recomendaciones: el mejor sushi para principiantes
El sashimi es pescado crudo sobre arroz y el nigiri son rodajas de pescado crudo. Los sushi rolls pueden tener pescado crudo o cocido y es la mejor forma de comenzar tu camino en el sushi.
El pescado puede contener numerosos parásitos. El más conocido es el Anisakis, cuyas larvas provocan la anisakiasis. Corremos riesgo de desarrollar la enfermedad si comemos el pescado crudo o cuando al cocinarlo no se alcanza temperatura suficiente.
Pescado crudo: El sushi es famoso por usar pescado crudo por lo que no es de extrañar que sea tradicional preparar makis con este ingrediente. Los pescados más típicos para esto son el atún, el salmón, la dorada y la caballa, pero se puede incorporar cualquier pescado que sea agradable comerlo sin cocinar.
Los makis o nuramakis son los que tienen el alga envolviendo al arroz en el roll, y son de 10 piezas. Los uramakis, que son como una versión más contemporánea de los makis, son los que tienen el arroz por fuera y el alga dentro y sus roll tienen 9 piezas.
Como ya sabemos a estas alturas, el rasgo fundamental de cualquier preparación que reciba el nombre de sushi es el arroz de sushi. Es decir, el arroz conocido como japonés, de grano corto, color blanco y sabor dulce, que es aderezado con vinagre de arroz, sal, azúcar y otros ingredientes.
Sin embargo, sí que podemos decir que la pasta, al tener un mayor porcentaje de calorías y proteínas, nos aporta más energía. Por otra parte, el arroz carece de azúcar y su fibra dietética es menor, por lo que podemos llegar a la conclusión de que se ambos alimentos son saludables y ninguno de ellos engorda.
En particular, el consumo continuado de arroz blanco aumenta el riesgo de padecer diabetes y, además, engorda de lo lindo. Una taza de arroz cocido aporta 200 calorías, la mayoría de ellas procedentes del almidón que se transforma en azúcar y después se acumula en el cuerpo en forma de grasa.
Los científicos dicen que han encontrado una manera de hacer el arroz menos calórico al hervirlo con aceite de coco y luego refrigerarlo durante medio día antes de comer. Según los investigadores de Sri Lanka, tratar el arroz de esta manera reduce su contenido calórico hasta en un 60%.
Esta cantidad de arroz os va a dar para 2 rollos de sushi, es decir, unos 12 rollitos si usamos todo el alga Nori, o para 3 (18 rollitos ), si la cortamos a la medida que indico más adelante. Medimos el arroz, lo ponemos en un bol grande cubierto de agua fría y escurrimos sobre un colador grande.
El arroz así preparado se debe utilizar lo antes posible, ya que pierde propiedades a medida que se enfría. Aún así, se puede conservar un máximo de un día, cerrado herméticamente y tapado con un paño y nunca refrigerado.
El arroz chino, como se conoce popularmente en la cultura gastronómica colombiana, se deriva de lo que en China y en Asia se conoce como arroz 'chow fan', traducido del mandarín a 'arroz frito'.
Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.
Aunque nos hemos acostumbrado a que los más empleados en el sushi moderno son el atún y el salmón, solo uno de los dos pertenece a la tradición japonesa. "El atún se consume en Japón desde siempre, pero el salmón, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez limón...
El wasabi es un alimento que se extrae de una planta del mismo nombre, en concreto de su tronco. El que nosotros conocemos es una pasta o polvo de color verde que destaca por su sabor picante. Aunque en Japón también se consumen otras partes de la planta, como las hojas o las flores.
El nori debe tener un lado áspero y otro suave. Coloca el nori con el lado áspero hacia arriba. Esparce una bola de arroz para preparar sushi en la parte superior. El arroz debe cubrir la lámina de nori uniformemente desde el borde cercano de la lámina hasta aproximadamente 3 cm (1 pulgada) del borde distante.
El cuchillo japonés Yanagiba es un básico. Un cuchillo alargado, de hoja estrecha y filo de un sólo lado de la hoja ideal para filetear pescado con precisión a la que se le aplica una técnica de corte típica japonés de un solo movimiento de la hoja.
Consiste en prensar el arroz en forma cilíndrica, y a continuación, poner encima una lámina fina de pescado crudo. Se sirve acompañado con salsa de soja para bañar la parte del pescado. Aquí el arroz se pone en la superficie de un alga nori (alga seca) y se añade pescado, fruta y verdura y se enrolla todo.
Dependiendo del hambre, la cantidad de personas que seamos y también de si hemos comido algo antes o no, el número de piezas será diferente. Aún así, la estimación general al número de piezas recomendables de sushi para una sola persona sería entre 8 y 12 piezas de sushi.
Como el de la mostaza, es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.
El jengibre se utiliza para limpiar el paladar entre bocado y bocado. El natural es de color crema, aunque muchas veces coge un tono rosado del vinagre con el que se macera o porque se le añade colorante. Al jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se le llama “gari”.
Introduction: My name is Jeremiah Abshire, I am a outstanding, kind, clever, hilarious, curious, hilarious, outstanding person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.
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