Arroz para sushi – Sushi meshi (2024)

Ingredientes

500g de arroz minori – 550g de agua – 1 tira de 5cm de alga kombu – 160ml de sushi-zu

Para el vinagre de sushi (sushi-zu): 1 litro de vinagre de arroz – 480g de azúcar blanco de caña – 200g de sal – un trozo de alga kombu

Comenzamos lavando el arroz con agua fría. Para ello, disponemos en un bol y cubrimos con un dedo de agua. Al principio, lavamos enérgicamente con los dedos, para eliminar la mayor cantidad de almidón posible antes de que el arroz comience a humedecerse y se rompa. El procedimiento es añadir agua, lavar con los dedos como si fuesen un cepillo, con energía, escurrir el agua, y repetir de nuevo. Procederemos hasta que el agua salga limpia, no más de cinco minutos. Disponemos en un colador y dejamos al arroz escurrir e hidratarse durante media hora. Quedará de un color blanco opaco y completamente suelto al pasar este tiempo.

Mientras tanto, preparamos el sushi zu. En un cazo ponemos el vinagre, sal, alga y azúcar, y calentamos a fuego medio, removiendo con unas varillas hasta que se disuelva el azúcar, sin que hierva en ningún momento, ya que destilaría el vinagre y perdería aroma y sabor. Retiramos del fuego en cuanto esté disuelto, enfriamos y reservamos.

Colocamos el arroz en la arrocera, cubrimos con el agua y agregamos el alga, a la que practicaremos unos cortes con unas tijeras. Cocinamos según el programa de la máquina y al terminar, desenchufamos y dejamos reposar 15 minutos más. Durante ese tiempo, si empleamos un cuenco de madera o hangiri, lo sumergimos en agua para que se humedezca, ya que en caso contrario secaría demasiado el arroz una vez cocido.

Secamos bien el hangiri (si no disponemos de él empleamos un cuenco de cristal o porcelana),y vertemos en él el arroz. Ahora debemos extenderlo para que enfríe un poco, y abanicarlo. Este punto es muy importante. Al mismo tiempo, añadimos la cantidad indicada del vinagre preparado que tenemos reservado, y lo mezclamos con el arroz mediante movimientos de corte verticales con la espátula, nunca aplastándolo. Es más fácil con dos personas: uno abanica y otro mezcla, pero lo puede hacer también uno solo.

Una vez que el arroz haya alcanzado más o menos la temperatura del cuerpo, unos 36ºC, lo pasamos a un recipiente de cristal o plástico y lo tapamos con un paño húmedo, pudiendo utilizarlo desde ese momento. Hay que procurar que no nos queden granos sueltos en las paredes del recipiente donde lo guardamos, ya que se secarían y se mezclarían con el arroz ya cocido, encontrándonos después granos de arroz duros en el medio del sushi.

El arroz así preparado se debe utilizar lo antes posible, ya que pierde propiedades a medida que se enfría. Aún así, se puede conservar un máximo de un día, cerrado herméticamente y tapado con un paño y nunca refrigerado. Lo ideal es comenzar a preparar el arroz un par de horas antes de hacer el sushi, ya que todo el proceso nos llevará más o menos ese tiempo.

NOTA:La cocina japonesa mide habitualmente por volumen, no por peso.Podemos preparar el arroz para sushi por volumen, lo hacemos de la siguiente manera: Paratres tazas (160ml) de arroz pesado en crudo (500g), podríamos 1 taza de sushi-zu. La proporción de vinagre/azúcar/sal para preparar el sushi-zu es 6/3/1. Para 500g de arroz podemos usar cucharadas soperas, que nos darán más o menos la cantidad necesaria. De todas maneras, es más fácil preparar vinagre para sushi en cantidad importante, ya que se conserva muchísimos meses si lo refrigeramos, y nos evitará el engorro de tener que hacerlo cada vez que queramos comer sushi.