El cuchillo japonés Yanagiba es un básico. Un cuchillo alargado, de hoja estrecha y filo de un sólo lado de la hoja ideal para filetear pescado con precisióna la que se le aplica una técnica de corte típica japonés de un solo movimiento de la hoja.
Una de las principales características de los cuchillos japoneses que se utilizan para la elaboración de determinadas recetas es el filo. El filo extremadamente bueno que poseen los cuchillos japoneses se debe en parte, a que se encuentra situado a un sólo lado de la hoja. Los cuchillos para sushi están diseñados para realizar un corte completo con una sola pasada.
El diseño japonés contempla la armonía de los movimientos en la cocina. Esto se ejecuta a la perfección con los movimientos transversales, largos, precisos y efectivos que se realizan sobre los alimentos. Cada cuchillo está pensado y construido para lograr su objetivo.
Los cuchillos para sushi, contemplan en su forma estas características para aplicarlas en el momento oportuno en función de la tarea que tenemos que desarrollar.
El cuchillo para sushi Yanagiba
Por su característico diseño es quizá el más conocido de todos. Se utiliza para realizar cortes a la pieza de pescado en fase de preparación del sushi. Es el cuchillo que interviene cuando ya lo han hecho sus hermanos mayores. Gracias a la longitud de su hoja, permite cortar la pieza en un único movimiento, haciendo que el corte sea limpio y mantenga la estructura circular del sushi. Para hacer este corte, colocamos la base de la hoja en el rollo de sushi y ejerciendo una leve presión, deslizamos todo el largo de la hoja hasta que con la punta terminemos el corte.
Cuando adquirimos la destreza suficiente con el cuchillo Yanagiba, nos daremos cuenta que no siempre necesitamosla máxima longitud de hoja en los cuchillos para sushi (mayor a 24cm) sino que la longitud de la hoja depende del tipo de sushi que estemos haciendo. Una hoja de menor tamaño, nos da mucha versatilidad en este sentido puesto que podremos trabajar de una forma más efectiva sobre piezas más pequeñas. Esto evidentemente, afecta al detalle y a la presentación del sushi. La técnica del corte limpio en un solo movimiento se aplica a todos los tamaños de la hoja. Un cuchillo para sushi Yanagiba de 15cm nos puede resolvermúltiples escenarios.
Todos los cuchillos para sushi
Los cuchillos para sushi son básicamente 3:
El cuchillo Deba de hoja ancha con el que se trabaja la pieza entera de pescado. También con el filo de un solo lado de la hoja, gracias a su diseño podremos tener control total sobre el despiece del pescado. Diseñado específicamente para los primeros cortes como pueden ser el de las aletas, cola y cabeza. También es ideal para cortar en rodajas directamente desde el cuerpo del pescado como para filetearlo en partes grandes.
El cuchillo para sushi Yanagiba del que hemos hablado anteriormente y el cuchillo Nakiri completa el grupo de los cuchillos para sushi. El cuchillo Nakiri tiene forma tipo de hachuela, se utiliza para trabajar con verduras. Gracias a su diseño, podemos trabajar con precisión sobre piezas duras y debido al tamaño en mano, se puede trabajar con gran eficaciacuando tenemos que pelar todo tipo de hortaliza en láminas finas. Para los profesionales, este cuchillo es el que más tiempo de aprendizaje requiere, puesto que las opciones abarcan una gran cantidad de tipo de corte.
Para empezar¿quécuchillo para sushi me compro?
Como siempre que buscamos calidad, el precio suele ser un factor importante pero que se verá gratamente compensado con un utensilio que, con los debidos cuidados, nos puede durar toda la vida.
Si tenemos que elegir uno, el primero de la lista es sin duda el Yanagiba. Lo es porque es el que tiene el diseño exclusivo para desarrollar la técnica de corte de sushi. Sino solemos comprar una pieza entera de pescado, los cortes que se realizan con el cuchillo Deba, lo podemos reemplazar por nuestro cuchillo chef o un cuchillo ancho y de hoja mayor a 16cm.
El tema de los cortes de verduras y hortalizas si que requiere mención aparte. Para trabajar correctamente con ellos y mantener las propiedades intactas de los mismos tenemos que tener a mano un cuchillo bien afilado. El usuba o Nakiri cumple perfectamente el cortar y picar verduras y es un cuchillo que una vez que vamos explorando en sus capacidades de corte, nos puede cubrir muchas necesidades fuera el ámbito de la cocina japonesa.
Siempre podremos improvisar, pero cada utensilio está diseñado paraun fin concreto y la especialización nos hace realizar los platos tal y como han sido concebidos en la historia.
Serie de cuchillos para Sushi de Kai Wasabi Black
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¿dónde comprar cuchillos para sushi?
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Cuchillos para Sushi y Sashimi Global
La marca japonesa Global presenta sus dos cuchillos para Sushi y Sashimi. Son los modelos G-11 y el G-47 fabricados íntegramente en acero inoxidable y con el típico diseño del fabricante japonés.
Si quieres saber más sobre las características de los cuchillos japoneses te recomendamos leer este post que le hemos dedicado en Lecuiners.
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