En primer lugar, porque uno puede comerlo como quiera y no es necesario seguir las reglas que trae desde su tradición como plato japonés milenario o las que adoptó por ser considerado cool.
Además, porque en mi opinión puede ser que el sushi haya comenzado a expandirse gracias a una moda esnobista, pero actualmente tiene un lugar propio en la gastronomía, como lo tienen la comida francesa o la mediterránea. El sushi gusta al paladar, es sano y nutritivo. Tiene demasiadas notas positivas como para que sea solo una moda pasajera. Esto se comprueba en el mundo. En Nueva York o en Londres, por nombrar dos ciudades, el sushi es parte de la oferta gastronómica y, aunque forma parte de cartas “finas”, también está en cualquier lado y hay de todos los precios, calidades y variedades.
Para que el sushi sea “canchero” y “descontracturado”, que es la forma en que yo lo concibo, alcanza con saber un par de cuestiones básicas y después con permitirse experimentar. Siempre y cuando esté bien hecho y sea fresco, más adelante explico cómo detectar estas características, el sushi tiene miles de variantes que no son acertadas o erradas, sino que pasan por el gusto personal del comensal.
Su sustancia
En japonés y haciendo una simplificación, sushi significa arroz y vinagre. De ahí parte la libertad para elegir sus ingredientes, es algo así como “hacé lo que quieras, siempre y cuando tenga arroz y vinagre”.
El arroz del sushi es el que se utiliza en la cocina japonesa y es de grano corto. Hay un método de cocción específico, no se cocina solo en agua, se agregan otros elementos, como vinagre de arroz y azúcar. En comparación con las variedades que solemos consumir generalmente, este arroz es más blando y tiene un sabor muy particular.
Otro ingrediente que aparece casi siempre en el sushi es el alga, que es una especie de hoja negra y seca parecida en consistencia a una papa chip o a un papel fino. Se llama nori y también es japonesa, obviamente. Cómo manipula el alga es un buen indicador de la habilidad del sushiman, porque tiene que cortarla, agregarla o girarla para envolver y tiene que hacerlo ejerciendo la presión justa, ni demasiada porque se quiebra ni poca porque se desarma.
La forma más conocida y popular de sushi se prepara enrolando el arroz y sus otros ingredientes sobre una esterilla de bambú que se va girando hasta que se forma un cilindro. A este cilindro se le llama roll, y este a su vez se divide mediante cortes transversales. Cada una de las partes en que se corta el roll se denomina pieza.
Hay dos tipos de roll, los que se enrolan con alga por fuera y los que tienen al alga como uno de los ingredientes. Los makis o nuramakis son los que tienen el alga envolviendo al arroz en el roll, y son de 10 piezas. Los uramakis, que son como una versión más contemporánea de los makis, son los que tienen el arroz por fuera y el alga dentro y sus roll tienen 9 piezas.
Su variedad
Además de los roll, hay otras formas de preparar sushi. Los temakis son conos hechos de alga cuyo relleno es el que elija quien lo prepare, hasta pueden no tener arroz. Se comen como si fuesen cucuruchos de helado. Así como los temakis pueden no incluirlo, el ingrediente principal de los nigiris es el arroz: son bocaditos de arroz con una pequeña feta de pescado arriba. Si la pequeña feta de pescado está sola, es un sashimi. Aunque se sirve como variedad de sushi, estrictamente no lo es, es “de la familia”.
Su diversidad
En el sushi puede haber todo tipo de ingredientes y combinaciones de los mismos. Incluso el pescado, el salmón y el atún son de los más utilizados, que en general es crudo puede llegar a aparecer ahumado o a no estar en la nómina. En la mayoría de los sushi más “tradicionales”, hay queso crema y alguna clase de verdura. Con menos frecuencia se incluyen langostinos, calamares, pulpos y otros mariscos o kanikama. Las frutas tropicales como el mango o el maracuyá y salsas hechas con ellas están entre mis “rarezas” preferidas para el sushi.
Cada casa que prepara sushi juega con lo que quiere ponerle a su versión y lo testea con sus clientes. Si se prepara sushi casero, es bueno seguir la misma regla de que básicamente no hay reglas cuando se piensan los ingredientes que no sean los básicos.
Su sabor
Lo que menos se siente en el sushi es el gusto a pescado. Digamos que un sushi con ingredientes ortodoxos (porque dadas las variedades que hay es imposible definir un único tipo de sabor para todas) podríamos decir que tiene un sabor algo agridulce. La combinación es todo en el sushi. Los sabores particulares de los ingredientes con los que está hecho se mezclan y se sienten por separado a la vez.
La salsa de soja, que se utiliza como acompañamiento casi siempre, juega el papel de darle un toque más salado al conjunto.
Su aditivo
Hay miles de historias divertidas de personas que comen sushi por primera vez, ven el wasabi ahí al costado con aspecto inofensivo, le ponen mucho a la pieza y cuando la comen se dan cuenta de lo que es: un condimento muy picante. El wasabi tiene color verde y está hecho con la raíz del rábano picante y, desde el punto de vista más práctico, su función es eliminar las bacterias que pudiera tener el sushi. Si se siente el olor del wasabi es fácil darse cuenta de que es algo picante, antes de tener que llegar a “apagar el incendio”. Nosotros presentamos al wasabi en bolitas, por lo que es más difícil confundirlo con un aderezo común. Hay gente que pone wasabi encima de la pieza y otra que (aunque se supone que está mal, ahí vamos con eso de que el sushi se come como cada uno quiera) le pone un poquito a la salsa de soja, lo mezcla y cuando moja la pieza ya lo tiene ahí. Personalmente, yo como mucho wasabi, le pongo casi una bolita entera a cada pieza y, como estoy tan acostumbrado, casi no le siento gusto. A los que no lo conocen, vayan despacio con el wasabi.
Su sustractivo
Con el sushi se presentan tiras de jengibre cortado en juliana, que cumplen el rol de neutralizar el PH de la boca. Se supone que hay que comer un poco entre pieza y pieza, para “lavar” la boca, neutralizar el paladar, y así sentir el gusto particular de cada preparación. Como a mí al natural no me gusta porque a me sabe un poco a jabón, justamente, es que nosotros caramelizamos las tiras de jengibre, que entonces pasan a agregar otro gusto al sushi.
Su etiqueta
Como ya dije, no soy partidario de seguir un manual para comer sushi. Pero si hay algo que es importante: la pieza se come entera. Si se muerde para comer por partes, el alga se quiebra y la deshacés y pierde sentido la combinación de sabores que se armó. La idea es poner la pieza entera en tu boca, masticarla, y así mezclar los sabores en tu boca. No hay que “asustarse”, la pieza tiene un tamaño “accesible” para comerse entera sin que se sienta grande, es equivalente a un bocado de carne.
Idealmente, el sushi se come con palitos chinos. Si no sabés cómo comer con palitos, te recomiendo entrar en You Tube y poner “cómo comer con palitos” y elegir entre los muchos videos explicativos que te enseñan a hacerlo. Y comer con palitos es como andar en bicicleta, una vez que se aprende no se olvida cómo hacerlo aunque no se practique seguido.
El roll de sushi en el que el alga envuelve al arroz se llama maki o nuramaki y el roll que tiene al arroz por fuera y si tiene alga es como uno de los ingredientes se denomina uramaki
Comer con palitos es muy simple. Uno de los palitos se apoya en la mano, se sostiene con el pulgar y queda fijo en la posición, mientras que el otro se mueve con dos dedos y sirve de pinza.
Por otro lado, el sushi aparece como finger food en muchos eventos, en el lugar que antes ocupaban los canapés. En esas situaciones de reuniones o fiestas suele haber palitos en las bandejas donde sirven sushi, pero a veces no. Obviamente en ese caso se puede comer con la mano. Y yo tengo clientes y conocidos que prefieren comer siempre el sushi con tenedor. Si bien no es lo ideal, tampoco es que sea un error hacerlo, ni siquiera en público.
Su perfección
En mi experiencia de gran consumidor de sushi, hay tres cuestiones clave para detectar si un sushi cumple un estándar mínimo de calidad. La primera es la forma: el roll es cilíndrico, no es un prisma ni ningún otro tipo de poliedro. La segunda es el tamaño: la pieza no es ni demasiado grande ni demasiado chica, tiene que tener el tamaño adecuado para ir entera a la boca. La tercera es el aspecto y el sabor: el sushi tiene que parecer fresco, el pescado no tiene que tener olor, el arroz tiene que estar húmedo (si es seco es porque el sushi no es del día, es viejo) y tiene que ser de grano corto.
Su combinación
Las bebidas que van bien con el sushi son la cerveza suave y que no tenga demasiado “cuerpo”, el vino blanco, el champagne. Las burbujas y el sushi se llevan bien. También se puede acompañar con vino de arroz japonés o sake, que se toma natural o caliente.
Yo elijo comerlo con agua. No quiero que nada interfiera con su gusto.
Mi sugerencia
Hay como una cuestión con que el sushi no deja satisfecho, que no funciona como plato único. Yo estoy seguro que sí. Cuando se ordena sushi, mi sugerencia es calcular de 12 a 15 piezas por persona (yo soy capaz de comerme 30 piezas, pero eso parte de mi fanatismo insaciable por el sushi). Y siempre combinar, no comer un solo tipo de sushi, sino pedir varios tipos de makis, uramakis y otras variedades.
En definitiva, mi consejo es relajarse y divertirse sin estrés con una comida nutritiva y atractiva que es algo distinto y que nos puede sacar de la rutina.
* Diego Charlone es fanático del sushi y copropietaro de SushiGo
